Aralarında bakterilerin, virüslerin ve parazitlerin bulunduğu bulaşıcı organizmalar ve ve bu organizmalardan kaynaklanan toksinler gıda zehirlenmesinin en yaygın nedenleri arasında bulunur.

Bulaşıcı organizmalar veya toksinleri, gıdaları işleme ya da üretim aşamalarının herhangi bir noktasında kirletebilir. Gıdaların yanlış saklanması, hazırlanması, kullanılması veya pişirilmesi durumunda evde de kontaminasyon meydana gelebilir.

Kontamine yiyecekleri yedikten sonra bir kaç saat içinde başlayabilen gıda zehirlenmesi belirtileri arasında genellikle mide bulantısı, kusma veya ishal bulunur.

Gıda zehirlenmesi bir çok vakada hafif seyreder ve tedavi olmaksızın düzelir. Ancak bazı vakalarda tıbbi yardım için hastaneye gidilmesi gerekli olabilir.

GIDA ZEHİRLENMESİ NEDEN KAYNAKLANIR?

Gıdaların hazırlanması sürecindeki yetiştirilmeleri, hasat edilmeleri, işlenmeleri, depolanmaları, nakliyeleri veya hazırlamaları gibi herhangi bir noktada kontaminasyon gerçekleşebilir.

Bu tür yiyecekler ayrıca pişirilmediğinden, zararlı organizmalar yemeden önce imha edilmez ve gıda zehirlenmesine neden olabilirler.

Birçok bakteriyel, parazitik veya viral ajan gıda zehirlenmesine neden olur. Olası kontaminasyon türlerinin isimleri, semptom başlangıç süreleri, belirtileri ve zararlı organizmaların yayılma yolları hakkında bir kaç örnek aşağıda verilmiştir:

• Campylobakter semptomlarını 2 ila 5 gün içinde gösterir. Et ve kümes hayvanları üzerinden yayılabilir. Hayvan dışkısının et yüzeylerine temas etmesi halinde, işleme sırasında kontaminasyon meydana gelir. Diğer kaynaklar arasında pastörize edilmemiş süt ve kirli su bulunur.
• Clostridium botulinum semptomlarını 12 ila 72 saat içinde gösterir. Düşük asitli, konserve ticari gıdalar, tütsülenmiş veya tuzlanmış balıklar ve çok uzun süre sıcak tutulan diğer yiyecekler üzerinden yayılabilir.
• Clostridium perfringens semptomlarını 8 ila 16 saat içinde gösterir. Et, güveç ve et suyu üzerinden yayılabilir. Yemek servisi sırasında yeterince sıcak tutulmayan veya yavaş soğuyan yiyecekler diğer yaygın kaynaklar arasındadır.
• Escherichia coli (E. coli) semptomlarını 1 ila 8 gün içinde gösterir. Kesim sırasında dışkı ile kontamine olmuş sığır eti üzerinden yayılabilir. Esas olarak az pişmiş kıyma ile yayılır. Diğer kaynaklar arasında pastörize edilmemiş süt ve elma şarabı, ve kontamine su bulunur.
• Giardia lamblia semptomlarını 1 ila 2 hafta içinde gösterir. Çiğ, yemeye hazır ürünler ve kontamine su üzerinden yayılabilir.
• Hepatit A semptomlarını 28 gün içinde gösterir. Kontamine sudan elde edilen çiğ, yemeye hazır ürünler ve kabuklu deniz ürünleri üzerinden yayılabilir.
• Listeria semptomlarını 9 ila 48 saat içinde gösterir. Sosisli sandviçler, şarküteri ürünleri, pastörize edilmemiş süt, peynirler ve yıkanmamış ham ürünler üzerinden yayılabilir. Kirlenmiş toprak ve su ile yayılabilir.
• Norovirüsler (Norwalk benzeri virüsler) semptomlarını 12 ila 48 saat içinde gösterir. Kontamine su, çiğ, yemeye hazır ürünler ve kabuklu deniz ürünleri üzerinden yayılabilir.
• Rotavirüs semptomlarını 1 ila 3 gün içinde gösterir. Çiğ ya da yemeye hazır ürünler üzerinden yayılabilir.
• Salmonella semptomlarını 1 ila 3 gün içinde gösterir. Çiğ veya kontamine et, kümes hayvanları, süt veya yumurta sarısı üzerinden yayılabilir. Yetersiz pişirmeden etkilenmeden kurtulabilir bu sebeple gıdaları hazırlarken az pişirmeden kaçınmak gereklidir. Aynı zamanda hijyenik olarak temizlenmemiş bıçaklar, kesme yüzeyleri gibi mutfak aletleri veya enfekte bir gıda maddesi ile yayılabilir.
• Shigella semptomlarını 24 ila 48 saat içinde gösterir. Deniz ürünleri ve çiğ, yemeye hazır ürünler üzerinden yayılabilir.
• Staphylococcus aureus semptomlarını 1 ila 6 saat içinde gösterir. Etler ve hazırlanmış salatalar, krema sosları ve krema dolgulu hamur işleri üzerinden yayılabilir. Aynı zamanda elle temas, öksürme ve hapşırma yoluyla yayılabilir.
• Vibrio Vulnificus semptomlarını 1 ila 7 gün içinde gösterir. Çiğ istiridye, çiğ veya az pişmiş midye, üzerinden ya da deniz suyu ile yayılabilir.

Bireyin kontamine yiyecekleri yedikten sonra hasta olup olmayacağını belirleyen faktörler arasında kontaminasyona yol açan organizmanın tipi, maruz kalma miktarı, bireyin yaşı ve genel sağlık durumu bulunur.

Buna göre yaşlı yetişkinlerde bağışıklık sistemi bulaşıcı organizmalara daha gençken olduğu kadar hızlı ve etkili bir şekilde yanıt vermeyebilir. Bebekler ve küçük çocukların bağışıklık sistemleri tam olarak gelişmediği için etkilenme oranları daha yüksek olabilir.

Hamilelik sırasında metabolizma ve dolaşımdaki değişiklikler gıda zehirlenmesi riskini artırabilir. Bireyin bağışıklık sisteminin gösterdiği reaksiyon hamilelik sırasında daha şiddetli olabilir. Nadiren hastalık fetüsü de etkileyebilir.

Diyabet, karaciğer hastalığı veya AIDS gibi kronik bir duruma sahip olan veya kanser için kemoterapi veya radyasyon tedavisi alan bireylerin bağışıklık tepkisi yavaşlayabilir.

GIDA ZEHİRLENMESİ İLE ORTAYA ÇIKABİLECEK KOMPLİKASYONLAR NELERDİR?

Gıda zehirlenmesi sırasında görülen en yaygın ciddi komplikasyon dehidrasyon, yani su, mineral ve tuz kaybıdır. Sağlıklı bireylerin kusma ve ishalden kaybedilenleri geri almak için yeterli sıvı tüketmesi durumunda dehidrasyon sorun olmamalıdır.

Ancak bebekler, yaşlı yetişkinler ve baskılanmış bağışıklık sistemleri veya kronik hastalıkları olan kişiler, yenileyebileceklerinden daha fazla sıvı kaybettiklerinde ciddi şekilde susuz kalabilirler. Böyle bir durumda, hastaneye yatırılmaları ve intravenöz sıvılar almaları gerekebilir. Aşırı durumlarda, dehidrasyonun ölümcül sonuçları olabilir.

Bazı gıda zehirlenmesi tipleri bazı bireyler için potansiyel olarak ciddi komplikasyonlara yol açabilir:

• Listeria enfeksiyonu: Listeria gıda zehirlenmesinin komplikasyonları, doğmamış bir bebek için çok ağır olabilir. Hamileliğin başlarında gerçekleşen bir listeria enfeksiyonu düşükle sonuçlanabilir. Hamileliğin ilerleyen aşamalarında gerçekleşen bir listeria enfeksiyonu anne hafif hasta olsa bile erken doğuma, ölü doğuma ya da doğan bebekte potansiyel olarak ölümcül bir enfeksiyona yol açabilir. Listeria enfeksiyonundan sağ kurtulan bebeklerde uzun süreli etkileri olan nörolojik hasar ve gelişmede gecikme görülebilir.
• Escherichia coli (E. coli): Bazı E. coli suşları hemolitik üremik sendrom olarak adlandırılan ve böbreklerdeki küçük kan damarlarının iç çeperine zarar vererek bazı vakalarda böbrek yetmezliğine yol açan ağır bir komplikasyona neden olabilir. Bu komplikasyonun görülmesi ihtimali 5 yaşından küçük çocuklarda, ileri yaştaki yetişkin veya bağışıklık sistemi zayıflamış bireylerde daha yüksektir. Bu risk kategorilerinde olan bireylerin bol ya da kanlı ishalin ilk belirtisinde doktora görünmesi gereklidir.

GIDA ZEHİRLENMESİ NASIL ÖNLENİR?

Evde gıda zehirlenmesini önlemek için ev halkının ellerini, mutfak eşyalarını ve gıda hazırlama yüzeylerini sık sık yıkaması gereklidir.

Yiyecekleri ellemeden veya hazırlamadan önce elleri ılık sabunlu suyla en az yirmi saniye boyunca yıkamak zorunludur. Bulaşıkları, kesme tahtalarını ve yemek hazırlamak için kullanılan diğer yüzeyleri yıkamak için sıcak, sabunlu su yeterli olacaktır

Çiğ yiyeceklerin yemeye hazır yiyeceklerden ayrı tutulması gereklidir. Alışveriş sırasında, yiyecek hazırlarken veya yiyecek saklarken, çiğ et, kümes hayvanları, balık ve kabuklu deniz hayvanlarını diğer yiyecek türlerinden uzak tutmak çapraz kontaminasyonu önleyebilir.

Yiyecekleri güvenli bir ısıda, tamamen pişirmek önemlidir. Bunun gerçekleşmesini takip etmenin en iyi yolu bir gıda termometresi kullanmak olabilir.

Çoğu gıdadaki zararlı organizmaları, gıdayı doğru sıcaklıkta pişirerek imha etmek ve zararsız hale getirmek mümkündür. Sığır etini iç ısısı en az 71.1 C'ye çıkana kadar; kuzu eti ve dana eti gibi biftek, ve pirzola ürünlerini iç ısısı en az 62.8 C’ye çıkana kadar; tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarını da iç ısısı en az 73.9 C'ye pişirmek önemlidir. Balık ve kabuklu deniz hayvanlarının iyice pişirildiğinden emin olunmalıdır.

Bozulabilir gıdaları derhal, satın aldıktan veya hazırladıktan sonra iki saat içinde soğutmak veya dondurmak gereklidir. Gıdaların bulunduğu oda sıcaklığı 32, 2 C'nin üzerindeyse, bozulabilir yiyecekleri bir saat içinde soğutmak gereklidir.

Donmuş yiyecekler oda sıcaklığında çözülmemelidir. Donmuş yiyecekleri çözmenin en güvenli yolu buzdolabında çözdürmektir. Dondurulmuş yiyecekler mikrodalga fırınların "buz çözme" veya %50 güç ayarı seçeneği kullanarak çözülecekse hemen pişirilmelidir.

Bir yiyeceğin güvenli bir şekilde hazırlandığından, servis edildiğinden veya saklandığından emin olunmaması durumunda, bu yiyecek tüketilmemeli ve atılmalıdır. Oda sıcaklığında çok uzun süre kalan yiyecekler, pişirme yoluyla yok edilemeyen bakteri veya toksinler içerebilir.

Emin olunmayan yiyeceklerin güvenilirliğini anlamak için tadına bakılmamalı ve basitçe atılmalıdır. Görünümü ve kokusu güzel olsa bile, yemek güvenli olmayabilir.

Gıda zehirlenmesi özellikle küçük çocuklar, hamile kadınlar ve fetüsleri, yaşlı yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıflamış insanlar için ciddi ve potansiyel olarak yaşamı tehdit edebilir sonuçlara yol açabilir. Bu bireyler aşağıdaki gıdalardan kaçınmalı veya tüketirken ekstra önlemler almalıdır:

• Beyaz peynir gibi yumuşak peynirler ve pastörize edilmemiş peynir türleri
• Çiğ veya az pişmiş istiridye, ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri veya balık
• Çiğ veya az pişmiş kırmızı ya da beyaz et
• Çiğ veya az pişmiş yumurta içeren hamurlar
• Ev yapımı dondurma
• Fasulye filizi, ya da lahana gibi çiğ filizler
• Pastörize edilmemiş meyve suları
• Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri
• Pişmemiş sosisler, sucuklar ve benzeri şarküteri etleri
• Soğutulmuş patates ve et tabakları.

GIDA ZEHİRLENMESİ BELİRTİLERİ VE TİPLERİ NELERDİR?

• Ateş,
• Karın ağrısı ve krampları,
• Kusma,
• Mide bulantısı ve
• Sulu veya kanlı ishal bulunur.

Bu belirtiler ve semptomlar, kontamine yiyecekleri yedikten sonra saatler içinde başlayabildiği gibi, bazı vakalarda günler hatta haftalar sonra başlayabilir. Gıda zehirlenmesinin neden olduğu hastalık ise genellikle birkaç saatten birkaç güne kadar sürer.

• 38.4° C'den yüksek ağız içi sıcaklık
• Aşırı ağrı veya şiddetli karın krampları
• Aşırı susama, ağız kuruluğu, idrara az çıkma veya hiç çıkmama, şiddetli halsizlik, baş dönmesi ve sersemlik gibi su kaybı ya da dehidrasyon, yani susuzluk belirtileri
• Bulanık görme, kas güçsüzlüğü ve kollarda karıncalanma gibi nörolojik semptomlar
• Kanlı kusma veya dışkı
• Sık kusma atakları ve içilen sıvıların tutulamaması ya da
• Üç günden fazla devam eden ishal gibi semptom ve belirtiler.

GIDA ZEHİRLENMESİ TANISI NASIL KONULUR?

Bireyin belirtilerine ve sağlık geçmişine bağlı olarak gıda zehirlenmesinin kesin nedenini belirlemek ve tanıyı doğrulamak için, kan testi, dışkı kültürü veya parazit muayenesi gibi tanı testleri gerekli olabilir.

Bir dışkı testi için alınan örnek, bulaşıcı organizmanın tanımlanacağı bir laboratuvara gönderilecektir. Bazı nadir vakalarda gıda zehirlenmesinin nedeni tespit edilemeyebilir..

GIDA ZEHİRLENMESİ NASIL TEDAVİ EDİLİR?

Gıda zehirlenmesi tedavisi tipik olarak biliniyorsa hastalığın kaynağına ve bireyde görülen belirtilerin şiddetine bağlıdır. Çoğu vakada hastalık birkaç gün içinde tedavi edilmeden kendiliğinden düzelir, ancak bazı gıda zehirlenmesi vakaları daha uzun sürebilir ve tedavi gerektirebilir.

Gıda zehirlenmesi sürecinde atılması gereken en önemli adım, genellikle uzun süreli ishal nedeniyle vücudu etkileyen dehidrasyonun etkisinin azaltılması için kaybolan sıvı ve vücudun sıvı dengesini koruyan sodyum, potasyum ve kalsiyum gibi minerallerden meydana gelen elektrolitlerin yeniden geri kazanılmasıdır.

Özellikle çocuklar, bağışıklık sistemi zayıf bireyler ve yaşlı yetişkinler, uzun süreli ishal ve kusma görülen vakalarda, dehidrasyonun önlenmesi veya tedavi edilmesi için damardan yani intravenöz olarak tuz ve sıvı alabilecekleri şekilde hastaneye yatırılmaya ihtiyaç duyabilirler.

Tedavi ne kadar erken başlarsa o kadar etkili olur. Hamilelik sürecinde, derhal başlanan antibiyotik tedavisi, enfeksiyonun bebeği etkilemesini önlemeye yardımcı olabilir.

Antibiyotikler sadece bakteriyel kaynaklı gıda zehirlenmeleri için etkilidir ve virüslerin neden olduğu gıda zehirlenmelerine yardımcı olmaz. Aksine antibiyotikler bazı viral ve hatta etkili olmadıkları bakteriyel gıda zehirlenmelerinde semptomları kötüleştirebilir. Bu sebeple doktor tavsiyesi olmadan antibiyotik kullanılmamalıdır.