Yabancı dilde de yayınlanan çalışma, Türk kahvesinin lezzeti konusunda uluslararası akademik literatürde bir ilk oldu. Osmanlı topraklarında 500 yıldan fazla geçmişe sahip Türk kahvesi bugüne kadar pek çok kez coğrafi işaret tartışmaları ile gündeme geldi. Ancak kültürü ve geleneği ile UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi ve İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’nde yer alan Türk kahvesinin lezzeti ilk kez, Ege Üniversitesi’nde gerçekleştirilen doktora çalışması ile akademik literatüre geçti. Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yeşim Elmacı ve doktora öğrencisi Jülide Kıvançlı tarafından tamamlanan ve 2016 yılında yabancı dilde de yayınlanan “Türk Kahvesinin Karakteristik Lezzetinin GC/MS ve Lezzet Profili Analizi ile Belirlenmesi” başlıklı çalışma, ulusal ve uluslararası akademik literatürde Türk kahvesinin lezzeti üzerine yapılan ilk çalışma olarak yerini aldı.

Espresso’ya iyi bir alternatif

Bugüne kadar Türk kahvesi kültürü üzerine ulusal akademik yayınlar yapıldığını ancak lezzeti üzerine yayın bulunmadığını belirten Prof. Dr. Elmacı, kahve lezzeti üzerine yapılan yabancı yayınlarda ise Türk kahvesine bugüne kadar hiç yer verilmediğini belirtti. Çalışmanın temel hedeflerinden birinin Türk kahvesinin uluslararası boyutta tanıtılması olduğuna değinen Yeşim Elmacı, daha çok yabancı kahveleri tüketme alışkanlığına sahip kişiler için tüketiliş şekli itibariyle Türk kahvesinin, İtalyan kökenli Espresso’ya iyi bir alternatif olabileceğini söyledi.

Türk kahvesinde 65 farklı tat ve koku bulunuyor

Türk kahvesinin hafif kavrulmuş, orta kavrulmuş ve çok kavrulmuş olarak tüketilebildiğini ancak endüstriyel üretim içinde daha çok orta ve çok kavrulmuş halde satışa sunuluyor. Kahve zincirlerinde yer alan farklı menşeili kahve çekirdeklerinin farklı tekniklerle kavrulması nedeniyle kahvede yanık/keskin, tereyağımsı, fasulyemsi, fındığımsı, külümsü, karamelimsi gibi tat ve kokuların oluşabildiğini belirten Yeşim Elmacı, Türk kahvesinde ise farklı lezzetlerin bulunduğunu söyledi. Has Garanti Değirmen ve Kavurma Makinaları San. Tic. Ltd. Şti. (Has Kahve) tarafından çalışma için kahve kavurma işleminin özel olarak gerçekleştirildiğini belirten Prof. Dr. Elmacı, GC/MS analizi sonucunda hafif kavrulmuş kahvede 50, orta kavrulmuş kahvede 59 ve çok kavrulmuş Türk kahvesinde 65 adet tat ve koku maddesinin saptandığını ifade etti. Elmacı açıklamalarını şöyle sürdürdü:“Lezzet profili analizi ile hafif, orta ve çok kavrulmuş Türk kahvesini duyusal olarak analiz ettik. Bunun sonucunda, Türk kahvesinde kavrulmuş, baharatımsı, acı, ekşi, tatlı, odunumsu, meyvemsi, toprağımsı, tütünümsü tat ve kokuların olduğunu, hafif kavrulmuş kahvede ekşi, tatlı, meyvemsiözelliklerin, orta kavrulmuşta kavrulmuş, baharatımsı, odunumsu, meyvemsi ve tütünümsü özelliklerin, çok kavrulmuşta ise kavrulmuş, acı, baharatımsı, odunumsu ve toprağımsı tat ve koku özelliklerinin belirleyici olduğunu tespit ettik.”

Şeker, lezzet algısını değiştiriyor

Türk kahvesi için kullanılan kahve çekirdeğinin kavrulma derecesinin, öğütme ve pişirme şeklinin ve şeker ilavesinin lezzet üzerinde etkili olduğunu ifade eden Elmacı, “22-55 yaş arası 8 panelist ile 40’ar dakikadan oluşan 22 oturum gerçekleştirerek sabit ölçüde kahve ve su ile yapılan Türk kahvesini tatmalarını istedik. Şeker, lezzet algısında değişiklik yarattığından tüm çalışma sade kahve ile yapıldı. Çalışma sonunda tüm panelistlerimiz Türk kahvesini sade içtiklerinde kahve lezzetini daha iyi algıladıklarını ifade ettiler ve tercihlerini bu yönde kullandılar” dedi.