İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, piyasadaki ballar üzerinde üniversitede yaptıkları analizler sonucunda, bala uygulanan işlemlerin etiketlerde belirtilmediğini ve tüketicilerin doğru bilgilendirilmediğini ifade etti. Boyacıoğlu, balın besin değeri ve faydası için pastörize ve filtre edilmemiş ham halini tüketilmesinin önemli olduğunu duyurdu. 

Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu balı, arıların bitki nektarları ve salgılardan ürettiği, kendine özgü maddeler ile birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal ve değerli bir besin olarak tanımladı.

Balın bileşiminde proteinler, enzimler, vitamin, mineraller ve antioksidan özellik taşıyan fenolik flavonoid bileşenlerinin yer aldığını dile getiren Prof.Dr. Boyacıoğlu, balın içeriğinde ise B1, B2, B3, B5, B6, C vitamini ile sodyum, kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, çinko, bakır, demir gibi minerallerin yer aldığını belirtti.  Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, balın içerisindeki bu değerli bileşenlerin korunması için balın pastörize ve polenleri tutacak derecede filtre edilmemesi gerektiğinin altını çizdi. 

"Tüketiciye doğru bilgi verilmiyor" 

Prof.Dr. Boyacıoğlu şöyle devam etti: “Pastörizasyon, 65-76 derece aralığında uygulanan ısıtma işlemidir. Süt, meyve suyu gibi ürünlere uygulanmaktadır. Pastörizasyon işlemi ballarda kristalizasyon yani şekerlenmeyi önlemek için yapılmaktadır. Bu işlem ile ballar raflarda daha uzun süre şeffaf berrak bir şekilde kalmaktadır. Ticari amaçla uygulanan bu işlem, balın içerisindeki enzimlerin, proteinlerin, vitaminlerin ve antioksidan maddelerin zarar görmesine neden olur, dolayısıyla besin değerini azaltır. Bal binlerce yıldır; yara ve yanıkların tedavisinde, cilt rahatsızlıklarında ve mide hastalıklarında da kullanılmaktadır. Fakat balın besin değerinden ve faydalarından bahsedebilmemiz için balın pastörize ve filtre edilmemiş ham halini tüketmeliyiz.” 

"Pastörize bal olduğu etiketlerde belirtilmiyor" 

Pastörize edilen ballarda bu işlemin etikette belirtilmesi gerektiğini işaret eden Prof.Dr. Boyacıoğlu, “Fakat şu anda raflarda gördüğümüz pek çok üründe bu ifade belirtilmiyor. Bu durum tüketicinin konu hakkında eksik bilgilendirilmesine yol açıyor. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre 45 derecenin üzerine ısıtılan balların fırıncılık balı olarak adlandırılır, bu balların sadece fırıncılık ürünlerinde kullanılabilir ve rafta satışa sunulmaması gerekir. Fakat raflarda satılan birçok ürünün pastörize ve aşırı filtre edilmiş olmasına rağmen etiketlerde bu belirtilmiyor ve tüketiciye bu şekilde ulaşıyor.”diye konuştu. 

“Piyasada satılan balların analizi üzücü" 

Prof.Dr. Boyacıoğlu, piyasada satılan balları İstanbul Teknik Üniversitesi laboratuvarlarında analiz ettiklerini belirterek, “ Balda özellikle invertaz enzimi yüksek sıcaklığa karşı hassastır. Dolayısıyla balın invertaz aktivitesinden, pastörize edilip edilmediği anlaşılmaktadır. Piyasadan topladığımız toplam 36 adet bal örneğinin 29’unda invertaz değeri, 45 derecenin üzerine ısıtılmamış ham ballarda literatüre göre olması gereken minimum değerin (80 U/kg) altında çıkmıştır. Pastörize ve filtre edilmemiş ham bal örneklerinde ise bu değer 130 - 310 (U/kg) arasında değişmektedir. Bu sonucun da bize gösterdiği üzere, balın içerisindeki enzimlerin ve değerli besin öğelerinin korunması için pastörize edilmemiş olması önemlidir.”ifadelerine yer verdi. 

"Ham balın besin değeri daha yüksek" 

Ham balın kovandan alındığı hali ile tüketime sunulan doğal bal olduğunun altını çizen Prof.Dr. Boyacıoğlu, “Pastörize ve filtre edilmemiştir. Pastörizasyon balın içerisinde doğal olarak bulunan enzimler, vitaminler ve antioksidan özelliğe sahip bazı fenolik ve flavonoid yapıdaki faydalı bileşenlerin azalmasına neden olurken; filtrasyon da balın içerisinde doğal olarak bulunan polenlerin azalmasına neden olur. Ham bal, pastörize edilmediğinden ve filtre edilmediğinden besin içeriği tüm doğallık ve saflığıyla korunmaktadır. Buradaki filtrasyon, polenleri tutacak derecede yapılan ince filtrasyondur. Kaba bir filtrasyon, balın içerisindeki arı kanadı gibi yabancı maddelerin uzaklaştırılması için tabii ki gereklidir. Fakat ince filtrasyonda, balın içerisindeki polenler de kaybolmaktadır. Bu da tercih edilen bir durum değil, fakat ne yazık ki piyasadaki ballarda bu işlem uygulanmaktadır.”dedi. 

“Balık kristalleşmesi doğal bir olaydır” 

Kış mevsiminde baldaki kristalleşme olayına da açıklık getiren Prof.Dr. Boyacıoğlu, “Ham balda bu işlem uygulanmadığı için doğal olarak kristalleşme görülebilir. Balın kristalleşmesi tamamen doğal bir olaydır. Kristalleşmiş balın tüketilmesinde herhangi bir sakınca bulunmamaktadır. Bu kimyasal bir bozulma belirtisi değil, fiziksel bir değişimdir. Bal kristal halde de doğrudan tüketilebilir. Üstelik ham bal içerisindeki değerli bileşenler korunduğundan yüksek antioksidan ve anti-bakteriyel aktivite de göstermektedir.”