Ekmek tarih boyunca insanlığın en temel besin maddelerinden biri olarak günümüze kadar ulaşmıştır. Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile başlar. Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir. Kabul gören en eski hikayeye göre ise ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır.

Yabani buğday ise M.Ö. 9000 yılları öncesinde ekilip biçilmeye başlandı. Bu beraberinde tarım ekonomisinin doğmasının temelini oluşturdu ve buğday birkaç kuşak içinde ehlileşti. MÖ. 4000 yıllarına gelindiğinde Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu, gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır.

Ekmek yapımında özellikle Avrupa’da buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünleri de kullanılmıştır. 15. Yüzyıla gelindiğinde buğdaydan beyaz ekmek yapımı başlamıştır.19. yy. da ise Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir.

Ekmek hem doygunluk vermesi hem de pahalı bir besin olmaması sebebiyle özellikle sosyo-ekonomik seviyesi düşük ailelerde tüketimi fazla olan bir besindir. Yapılan araştırmalarda Türkiye' de kişi başına tüketilen günlük ekmek miktarının 350 g (14 ince dilim) olduğu görülmüştür.

Peki bu kadar eski ve temel bir besin kaynağımız olan ekmek günümüzde neden kötü ilan edilmeye başlanıldı?

Sanayileşme ile beraber üretim miktarlarını arttırmak ve arz-talep dengesini koruyabilmek adına GDO denilen bir kavram ortaya çıktı. Biyoteknolojik yöntemlerle kendi türü dışındaki bir türden gen aktarılarak belirli özellikleri değiştirilen bitki – hayvan ya da mikroorganizmalara “genetiği değiştirilmiş organizma” denilmektedir. ABD eski Başkanı Bush’a göre, GDO teknolojisi, tüm dünyadaki açlık sorununa çözüm bulabilmek için üretilmiştir. Bu yolla verim artacak, gıda bollaşacak, herkes doyacaktır. Ancak, şu kadarını biliyoruz ki, dünyada 800 milyonun üzerinde insan açlığın pençesindedir. Dünyada üretilen gıdalar, aslında tüm dünyayı doyurmak için yeterlidir. Sorun, gıdaya ulaşmak için yeterli paraya sahip olamamada yatmaktadır. Bu bağlamda açlık, üretim yetersizliğinden değil, üretilen gıdanın adil paylaşılmamasından kaynaklanmaktadır.

GDO’ da bir başka amaç ise, raf ömrü daha uzun ürünler elde etmektir. Raf ömrü uzatmak için kullanılan katkı maddelerine ek birde GDO ile bu durum sağlanılmaya çalışılmaktadır. Tabi bu gelişmelerden ekmeğimizin ham maddesi olan tahıl ürünleri de nasibini alıyor.

Diğer bir durum ise buğdaydan elde edilen unun beyaz un olarak sadece buğdayın tane içinden elde edilmesidir. Beyaz un, buğdayın 3 katmanından vitamin, mineral ve faydalı proteinlerin bulunduğu 2 katmanının ayrıştırılıp, ağırlıklı olarak nişasta içeren tane içi kısmından üretilmektedir. Bu da temel besleyici yiyeceğimiz olan ekmeği vitamin, mineral ve proteinden fakir sadece basit bir karbonhidrat kaynağı haline getirmektedir.

Bununla da bitmiyor maalesef bir de bu GDO teknolojisinden nasibini almış olan gluten proteini problemimiz var. Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir. Gluten ilave edildiği ürünlerin kıvam almasını, arzu edilen esneklik ve yumuşaklığa ulaşmasını sağlar ve bağlayıcı görevi görür. Genetik yatkınlığı olan bireylerde gluten, diğer proteinlerden farklı olarak mide asidi ile temas ettikten sonra parçalanmadan ince bağırsağa ulaşabilir ve bu bölgede çölyak hastalığına özgü doku hasarını başlatabilir. Çölyak hastalığı ise, ince bağırsağın emilim yüzeyini azaltarak sindirim bozukluğuna yol açar.

Çölyak hastası olan bireylerde gluten, ağızdan yeterli miktarda gıda alınmasına rağmen emiliminin yetersiz olması sonucu kemik erimesi, kansızlık, diş çürükleri, büyüme geriliği, boy kısalığı, halsizlik, yorgunluk, kadınlarda adet bozuklukları, ergenlik gecikmesi gibi çok çeşitli olumsuz sonuca yol açabilir. Ayrıca otoimmüniteyi tetikleyerek tiroid hastalığı, cilt hastalıkları yapabilir, ince bağırsak kanserine sebebiyet verebilir. Bitkisel kaynaklı bir protein olan gluten, bazen çölyak hastası olmayan bireylerde de sindirim sorunlarına, halsizliğe ya da cilt problemlerine yol açabilir.

Tüm bu doğrultuda ekmek tüketiminde nelere dikkat etmemiz gerekiyor?

Mümkün olduğunca organik tarım ile üretilmiş tahıllardan yapılma ekmekleri tüketmeliyiz

Beyaz ekmek tüketiminden kaçınmalı bunun yerine besin değeri ve lif içeriği yüksek, glisemik indeksleri daha düşük olan tam buğday ve çavdar ekmeği gibi tam tahıllı ekmekler tüketmeliyiz.

Diyabet, tiroid, obezite gibi hastalıklarımız varsa ekmek tüketimini sınırlamalı mümkünse bırakmalıyız.

Çölyak hastalığı ve otoimmun hastalıklarımız varsa ekmek tüketimini tamamen bırakmalıyız.

Son olarak sağlığımızı korumanın en önemli yollarından biri de tabiatı korumaktır. Meşhur Kızılderili atasözünde de denildiği gibi “son ağaç kesildiğinde, son nehir kuruduğunda, son balık öldüğünde beyaz adam paranın yenmeyen bir şey olduğunu anlayacaktır.”